フカの湯ざらし

昨日釣ってきたサメを捌く

愛媛の人しかほぼ食べないであろう、と思われるサメ料理を今日は作ってみました。サメの種類はちょっとわかりません。最初は愛媛で食べているサメはホシザメなのかと思っていましたが、ホシザメ特有の星のような斑点がないので、ホシザメではなさそうです。船でシュモクザメ(ハンマーヘッドシャーク)も釣ったことが有るのですが、船長に『これ美味しい』と聞くと『このサメはあんまり美味しくないです』と言われたことが有るので、サメの種類で味も違うようです。

頭とヒレを落とす

まずは、頭とかヒレを落として、茹でやすい状態にします。写真を見ても、なんとなく、表面がザラザラした感じわかりますか？

DSC_0088

サメ肌の処理

次に鍋にお湯を沸かして、20～30秒ほどさっと湯通しします。湯通しをする理由は、サメはサメ肌と言わるように表面にとても小さな鱗が就ていて、それを落とすためです。鱗は砂鉄みたいな感じで、これが付いていると、食べられません。ただ、サメ肌は湯通しをして氷水につけると簡単に取れます。

途中経過がこんな感じ。サメ肌が取れている部分と取れていない部分が一目両全です。

塩で締める

次に、全体に塩を振って、塩で締めます。しめ鯖なんかを作る時と同じ要領で、多めの塩を振って余計な水分と共に臭みを出す工程です。20分から30分くらいたつと、結構水分が出てきます。

最後に茹でる

次に、もう一度鍋にお湯を入れて、塩を加えてお湯を沸かしつつ、締めたサメを水洗いして、一口大の大きさに切っていきます。サメの骨は軟骨なので、包丁でザクザク切っていくことが出来ます。中身はまだ生の状態です。

それを3分程度茹でて、氷水で冷ますと、フカの湯ざらしの完成です。少し時間はかかりますが、工程はとっても簡単です。

食べる時はミガラシで

愛媛では、これをミガラシという調味料で食べます。ミガラシは、関東とかでいう酢味噌に似ているのですが、酢味噌にからしを混ぜたようなもので、からしの量が多いと鼻にツンと来るのですが、私はこのミガラシが大好きです。お豆腐とか、茹でた白菜とかにも良く合います。

昨日釣れたカンパチとか、カイワリなどのお刺身も食べたのですが、一番美味しかったのはやっぱり『フカの湯ざらし』でした。全然癖も無いのですが、皮の部分はゼラチン質で、身は白身でサッパリしています。母も美味しいね～と言って食べてくれました。

皆さんも、新鮮なサメが手に入った時は、是非挑戦してみてください(笑)。