エソとは
エソは、タイラバでも落とし込みでも良く外道として釣れる魚です。
見た目はこんな感じ、鯛の横のミサイルみたいな魚がエソです。
歯が鋭くて、釣れてしまうとラインをボロボロにしてしまうため、釣り人の嫌われ者です。
しかし、味には定評があり、高級かまぼこの原料にもなる魚なのですが、小骨が多いので釣り人でも持ち帰る人は少ないです。
ただ、魚の美味しさを知り尽くしている釣り船の船長さんたちは、家でじゃこ天を作る時には、今日は3匹までキープしてくださいと言って、釣り人が釣ったエソを持ち帰ることも有ります。
私は、毎回釣れるエソの上手な調理の仕方を、ただいま研究中です。
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エソの刺身は？
このエソですが、骨が異常なほどに多い魚で、お刺身などにはあまり向きません。
もし、お刺身でエソを食べたい方は、肛門から下の部分をそのままぶすっと切り落として、尾っぽ側を三枚おろしにし、鱗をついたままの皮を引いてから、身に残っている3本程度の骨を抜けば、お刺身でにすることは可能です。
身質や食感は、トビウオのお刺身に似ている感じです。
前回のエソの捌き方との違い
前回は、YouTubeで見たエソのさばき方えその究極のさばき方㊙YouTube史上初映像！釣人はエソをリリースしなくなる！？ – YouTubeで捌いてみたのですが、宇和海のエソは50センチを超える大物であるせいか、腕が悪いせいなのか、結構骨が残ってしまいました。
そこで、今回はよく乗せてもらう船の船長に聞いた捌き方で、天ぷらを作ってみようと思います。
エソ天を作る工程
エソは、全身がかなり大きな鱗で覆われていますが、めんどくさいので鱗は取らないでOKとの事です。
そのまま内臓を出して、良くお腹の中を洗います。
腹びれのあたりから上は、骨が多いので、腹びれでより上の部分は切り取ってしまします。
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次に、鱗が付いたまま、三枚おろしにしてから、鱗ごと皮を引きます。
身に鱗が多少ついてしまいますが、天ぷらを作る場合は、真水でじゃぶじゃぶ洗ってOKとのことです。
むしろ、生臭さを洗い流すためにも、しっかり洗いましょうとのことでした。
3枚におろして、身の状態になったら3ミリ程度の厚さで骨切りをして細かく切っています。
エソの身は柔らかいので、この段階ですり身に近い感じになります。
小骨を取るというより、骨切りをして、気にならない状態にするという感じですね。
この手法は、同じく小骨の多いコノシロのお刺身の際にも使いますが、コノシロの場合は身が硬いので身は崩れません。
骨切りをした身をすり鉢に入れて良く擦ります。
粘り気が出るまで擦れば、そこに卵と、山芋を加えてさらにすります。これはパサパサ回避のためのつなぎですね。
味付けは、塩コショウと砂糖です。
味はしっかりつけてあげた方が、美味しいとのことです。
ショウガなどを加えてショウガ天にしてもアクセントがあって美味しいとのこです。
工程が多いため、3匹の調理をするのに3時間ほどはかかりましたが、出来上がりました。
味、食感はどうか？
今回は、つなぎを多めに加えたのですが、加え過ぎたのか食感は『はんぺん』のようになってしまいました。何人かに食べてもらいましたが、味は好評でしたが、お店で売っている練り天みたいな食感を目指していた私にとっては、いまいちな結果ととなりました。
エソの天ぷらまとめ
味は高級かまぼこの素材としても定評のあるとおり、非常に美味しい。
食感を追求するには、まだ何度かの試作が必要(前回はパサパサ、今回は『はんぺん』みたいになりました。)。
すり鉢で身をすりつぶすのに、かなり時間を要するので、フードプロセッサーが有ると作業が早そう。
以上
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