こんにちは。
今回は、宇和海で釣りに行くと、釣れてしまう厄介者の『エソ』について書いていきます。
釣れてしまうから、食べてあげないと！
でも骨がましくて、お刺身では食べれません。。
エソの捌き方や、おすすめの食べ方をお伝えします。
それでは行ってみよ～
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エソとは
エソは、タイラバでも落とし込みでも良く外道として釣れる魚です。
見た目はこんな感じ、鯛の横のミサイルみたいな魚がエソです。
歯が鋭くて、釣れてしまうとラインをボロボロにしてしまうため、釣り人の嫌われ者です。
しかし、味には定評があり、高級かまぼこの原料にもなる魚なのですが、小骨が多いので釣り人でも持ち帰る人は少ないです。
ただ、魚の美味しさを知り尽くしている釣り船の船長さんたちは、家でじゃこ天を作る時には、今日は3匹までキープしてくださいと言って、釣り人が釣ったエソを持ち帰ることも有ります。
私は、毎回釣れるエソの上手な調理の仕方を、ただいま研究中です。
エソ
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エソはじゃこ天の原料
そんなエソですが、実はうまみの多い魚で、宇和島とか八幡浜の名産でもあるじゃこ天の原料になっています。
釣りを生業にしている、遊漁船の船長でも、今日はエソ3匹まではキープしてくださいってお願いされることも有り、ご自分で持ち帰って、じゃこ天などを作るんだそうです。
遊漁船の船長とか、漁師さんは美味しくない魚は絶対に持ち帰らないので、エソの美味しさは知る人ぞ知るって感じなんだと思います。
エソの刺身
このエソですが、骨が異常なほどに多い魚で、お刺身などにはあまり向きません。
もし、お刺身でエソを食べたい方は、肛門から下の部分をそのままぶすっと切り落として、尾っぽ側を三枚おろしにし、鱗をついたままの皮を引いてから、身に残っている3本程度の骨を抜けば、お刺身でにすることは可能です。
身質や食感は、トビウオのお刺身に似ている感じです。
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エソの捌き方
よく乗せてもらう船の船長に聞いた捌き方で、天ぷらを作ってみようと思います。
エソは、全身がかなり大きな鱗で覆われていますが、めんどくさいので鱗は取らないでOKとの事です。
そのまま内臓を出して、良くお腹の中を洗います。
腹びれのあたりから上は、骨が多いので、腹びれでより上の部分は切り取ってしまします。
エソの捌き方
次に、鱗が付いたまま、三枚おろしにしてから、鱗ごと皮を引きます。
身に鱗が多少ついてしまいますが、天ぷらを作る場合は、真水でじゃぶじゃぶ洗ってOKとのことです。
むしろ、生臭さを洗い流すためにも、しっかり洗いましょうとのことでした。
エソはどうせすり身にするので、この段階で手でつぶしてしまって問題有りません。
エソの捌き方
3枚におろして、身の状態になったら3ミリ程度の厚さで骨切りをして細かく切っています。
エソの身は柔らかいので、この段階ですり身に近い感じになります。
小骨を取るというより、骨切りをして、気にならない状態にするという感じですね。
この手法は、同じく小骨の多いコノシロのお刺身の際にも使いますが、コノシロの場合は身が硬いので身は崩れません。
押しつぶしてから、背骨を包丁で抑えて引っ張るとある程度骨だけが身から外れます。
外れない場合は、スプーンなどで身をこそぎ取りましょう。
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エソの天ぷら
骨切りをした身をすり鉢に入れて良く擦ります。
小骨が気になる方は、こそげ取った身を、フードプロセッサーにかけることをお勧めします。
取れた身は、さらにすり鉢ですり下ろします。
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粘り気が出るまで擦れば、そこに卵と、山芋を加えてさらにすります。これはパサパサ回避のためのつなぎですね。
味付けは、塩コショウと砂糖です。
味はしっかりつけてあげた方が、美味しいとのことです。
ショウガなどを加えてショウガ天にしてもアクセントがあって美味しいとのこです。
工程が多いため、3匹の調理をするのに3時間ほどはかかりましたが、出来上がりました。
エソの天ぷら
エソの天ぷらの味、食感の感想
今回は、つなぎを多めに加えたのですが、加え過ぎたのか食感は『はんぺん』のようになってしまいました。
何人かに食べてもらいましたが、味は好評でしたが、お店で売っている練り天みたいな食感を目指していた私にとっては、いまいちな結果ととなりました。
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エソのまとめ
味は高級かまぼこの素材としても定評のあるとおり、非常に美味しい。
骨がましいので、お刺身には向いておらず、天ぷらがおすすめです。
すり鉢かフードプロセッサーにて粘りが出るまですり潰すと良い。
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